SÉNEVÉ (Crucifère)

29 floréal

Senevé est synonyme de moutarde.

"Le sénevé est une petite graine ronde et rouge, ou blanche dont on fait entr'autre la moutarde, et qui vient sur une plante du même nom, dont il y a deux espèces, une sauvage, et l'autre cultivée [...]

Le sénevé sert non seulement à faire de la moutarde, mais aussi à plusieurs autres sortes d'aliments. Sa graine, et l'huile qu'on en tire sont encore employées en médécine; et si on en met dans du vin doux, on l'empêchera longtemps de bouillir. Le sénevé sert encore à préparer des peaux qu'on passe en chagrin.

On doit choisir le sénevé nouveau, bien nourri, et d'un goût âcre et piquant; plus il est nouveau, meilleur il est, tant pour manger que pour semer; il est pourtant de garde pendant cinq ans. On le casse sous la dent pour voir s'il est vert au dedans; car s'il est blanc, c'est une marque qu'il est vieux [...]

La moutarde dont on se sert communément dans les sauces, n'est autre chose qu'une pâte liquide faite de graines de sénevé pilées et mêlées avec du moût, ou vin doux à demi épaissi, comme est la moutarde de Dijon; ou avec un peu de farine et de vinaigre, ce qui la rend plus piquante et excite davantage l'appétit."

(La nouvelle maison rustique, 1755)

Le Gargantua de Rabelais mange la moutarde à pleine pelletée: "quatre de ses gens luy gettoient en la bouche, l'un après l'aultre, continuement, moustarde à pleines palerées." (Rabelais 1534)

PHOTO (illustration de Gustave Doré)

Le Ménagier de Paris nous donne deux façons de fabriquer la moutarde: l'une vite faite" (a haste) et l'autre faite en prenant son temps (bonne et à loisir) "Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly.----Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer."

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