POIS (Papilionacées)

13 prairial

Nos ancêtres en font du potage et des purées, souvent en association avec des fèves. Pois et fèves se gardant tout l'hiver, c'est le menu quotidien quand la récolte a été bonne. Les feuilles et tiges servent de fourrage.

La consommation du pois frais, le "petit pois" date de 1660, lorsque Louis XIV reçoit de Gênes des pois à écosser qui furent cultivés par son jardinier La Quintinie.

Extrait de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert:
"Pois verts, Petits pois, ce légume dont l'usage est si familier parmi nous, est un des plus salutaires, comme un des plus agréables; surtout les pois écossés qu'on mange frais, n'ayant pas atteint  leur degré de maturité, ayant la peau très tendre, verte et transparente, et la chair succulente, sucrée, point encore farineuse; en un mot dans l'état qui les fait appeller à Paris petits et fins.

Une espèce de pois qu'on mange avec leur gousse qui est tendre, succulente, grasse et assez sucrée, passe pour moins salutaire; mais il paraît qu'elle n'est que moins agréable.

Les pois mûrs et secs sont un des légumes qui fournissent la purée la plus délicate, et l'aliment le moins grossier."

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