PISTACHE (Anacardiacées)

26 brumaire

Photo: feuilles et fruits du pistachier

"Les pistaches, fruits du pistachier nous viennent surtout de la Sicile: ce sont des drupes de la grosseur des olives, composés extérieurement d'une substance charnue, rougeâtre, très rugueuse, légèrement aromatique, sous laquelle se trouve un noyau blanchâtre qui se divise facilement en deux valves, et qui contient une amande anguleuse, revêtue d'une pellicule rougeâtre, verte pâle à l'intérieur, d'une saveur douce et agréable." C'est la définition qu'en donnent Kapeler et Caventou , dans: Manuel des pharmaciens et des droguistes de 1821.

Et le sorbet à la pistache? Danton et Robespierre l'ont-ils dégusté? Francesco Procopio dei Coltelli dit Procope, un Sicilien, ouvre en 1686, à Paris, un salon de café à l'image de ceux qui venaient de se créer à Vienne. On y sert du café, du chocolat, des boissons fruitées et fleuries et les fameuses glaces qui font fureur : ananas, girofle, truffes, noix de cajou, safran, ambre, pistache, amande, citron, orange, menthe, violette, jasmin, jonquilles, œillets... En 1750, le Sieur du Buisson, successeur de Procope trouve le moyen de conserver pour l'hiver les fruits d'été et d'automne, ce qui lui permet d'en servir toute l'année. A la veille de la Révolution, le Café Procope proposait 80 sortes de glaces et ils étaient plus de 250 limonadiers à vendre "les glaces de fruits et de fleurs". Voltaire, Rousseau, Diderot, Buffon ont fait partie des adeptes, tout comme Danton et Robespierre.




A côté de ce pistachier "vrai", la Maison Rustique du XIX ème siècle, fait mention du  pistachier-térébenthine, il "ne se trouve que dans quelques régions méridionales de la France, il est originaire de l'île de Chio. C'est un arbuste qui produit la vrai térébenthine. Deux autres espèces de pistachier: le pistachier lentisque et le pistachier atlantique, qui croîssent dans les mêmes régions, fournissent par incision un suc résineux nommé mastic dans le commerce et qu'on emploie comme mastic dans les états barbaresques."


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