Piment (Solanacées)

27 vendémiaire

 

 Originaire d'Amérique centrale, c'est Christophe Colomb, vers la fin du XV ème siècle, qui l'apporte en Europe. Ensuite Magellan, à son tour, l'amènera jusqu'aux Indes orientales, en Asie et en Afrique. Puis au XVI ème siècle, avec l'expansion de l'Empire ottoman, le piment revient en Europe d'où il repartira à nouveau avec les immigrants de l'Ancien Monde vers l'Amérique.

En Europe, le fruit du piment fut d'abord décoratif avant d'être condimentaire, et aujourd'hui encore, les Européens en font un usage très modéré en cuisine.


Extrait de l'Encyclopédie Diderot et d'Alembert, tome 12:

"Cette plante croît naturellement en Guinée et dans le Brésil. On la cultive en abondance dans les  pays chauds comme en Espagne, en Portugal et dans les provinces méridionales du royaume. Les fruits ou gousses de cette plante ont une saveur âcre et brûlante, surtout dans leur état de maturité, c'est à dire lorsqu'elles sont devenues rouges. On rapporte cependant que les Indiens les mangent dans ce dernier état sans aucune préparation; ce qui est peu vraissemblable, du moins si ces fruits ont dans ces climats la même âcreté que dans le nôtre: car on ne saurait mâcher un instant un morceau de notre piment, même avant la maturité, sans se mettre la bouche en feu: nulle habitude ne paraît capable de faire un aliment innocent d'une matière aussi active. Les habitants des pays de l'Europe où on cultive le piment, en cueillent les gousses lorsqu'elles sont encore vertes, et qu'elles n'ont pas acquis tout leur accroîssement. Dans cet état, elles sont encore très âcres et fort amères, mais d'autant moins qu'elles sont moins avancées. Les moins âcres ne sont point encore mangeables sans préparation, et peut-être même sont-elles naturellement dangereuses, car le piment est de la classe des morelles dont la plupart des espèces sont vénéneuses, et dont le correctif est l'acide, comme nous l'avons aussi observé à cet article.
Quoi qu'il en soit, on prépare les gousses vertes de piment à l'usage de la table, en les faisant macérer pendant un mois au moins dans de forts vinaigres, après les avoir ouvertes par une ou plusieurs incisions profondes.
On les mange communément en salade avec l'huile et le sel, après en avoir séparé par une forte expression, le plus de vinaigre qu'il est possible. On a coutume d'y ajouter du persil et de l'ail haché: c'est là un met fort appétissant, point malsain et fort usité dans les provinces méridionales du royaume, mais seulement parmi les paysans, les gens du peuple et les sujets les plus vigoureux et les plus exercés de tout état, tels que les chasseurs.
Le piment est très peu alimenteux, il ne sert, comme on parle vulgairement, qu'à manger le pain. Il convient très fort aux personnes dont nous venons de parler, aux gens forts et vigoureux, et surtout dans les climats chauds, comme résistant efficacement au relâchement, à l'affaiblissement, à la lassitude que le grand chaud procure; les sujets délicats ne sauraient s'en accomoder, le piment les mettraient en feu, il irriterait d'une manière dangereuse les estomacs sensibles.
On ne se sert point du piment à titre de remède; on pourrait cependant en espérer de très bons effets contre les digestions languissantes, l'état de l'estomac vraiment relâché, perdu: il parait très capable de réveiller puissamment le jeu de cet organe."

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