OLIVE (Oléacées)

29 Frimaire

Extraits de l'Encyclopédie de Diderot et de d’Alembert :

"Les olives n'ont pas sur l'arbre ce goût et ce degré de bonté qui leur a fait trouver place sur les tables les plus délicates. Elles ne l'acquièrent, qu'après avoir été confites de la manière suivante, ayant auparavant une amertume insupportable.

Quand les olives sont en état d'être confites, c'est à dire, dans les mois de Juin et de Juillet, et bien longtemps avant qu'elles soient propres à en tirer l'huile, on les cueille, et on les met tremper quelques jours dans de l'eau fraîche. Après les en avoir tirées, elles sont remises dans une autre eau préparée avec de la barille ou soude, et des cendres de noyaux d'olives brûlés, ou bien de la chaux; ensuite on les fait passer encore dans une seconde saumure faite d'eau et de sel, avec laquelle on les met en petits barils, dans lesquels on les envoie: mais pour leur donner cette pointe agréable qu'elles ont, on jette par dessus une essence composée ordinairement de girofle, de cannelle, de coriandre, de fenouil, etc.

La composition de cette essence est une espèce de secret parmi ceux qui se mêlent de confire les olives; et l'on peut dire aussi que c'est en cela que consiste toute l'habileté de ce commerce, le reste étant assez facile à faire.

Quand les olives sont tout à fait en maturité, c'est à dire, lorsqu'elles commencent à rougir, on en tire par expression une huile excellente, dont il se fait un très grand négoce.

Quant à l'usage de l'huile d'olive, il est de la plus grande étendue, soit pour la Médecine, soit pour la Cuisine, soit pour quantité d'ouvrages où les ouvriers et artisans en ont besoin. Elle est émolliente, anodine, résolutive, détersive: elle a fait la base de la composition des onguents: on l'emploie beaucoup dans les lavements, et pour la cure des tumeurs inflammatoires.

Mais prévient-elle les accidents funestes de la morsure de la vipère, lorsqu'on a soin d'en oindre la partie? C'est une question qui fit beaucoup de bruit en Angleterre et en France en 1736, sur ce que l'académie des Sciences de Paris et le public avaient été informés par plusieurs lettres de Londres, qu'un paysan anglais assurait avoir trouvé un spécifique contre la morsure des vipères, dans l'application de l'huile d'olive: on disait même que plusieurs expériences que ce paysan avait faites sur lui et sur quelques animaux, en présence de personnes éclairées, confirmaient cette propriété de l'huile.

La matière était trop importante, pour que l'académie n'en prît pas connaissance; elle chargea donc MM. Geoffroy et Hunauld de vérifier si on pouvait réellement regarder l'huile d'olive comme un remède propre à empêcher les effets terribles du venin de la vipère. Malheureusement leurs expériences répétées sur divers animaux avec beaucoup de soin, d'attention, et d'intelligence, ne justifièrent point l'efficace du prétendu spécifique."

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