MORILLE (Ascomycètes)

13 germinal


Extrait de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert:

"Ce genre de plante vient à merveille dans certains lieux herbeux, humides, dans les bois, et les collines, au pied des arbres. On en cherche, et on en trouve beaucoup au printemps aux environs de Paris, dans le bois de Vincennes, dans la forêt de Saint - Germain, dans la vallée de Montmorency et ailleurs.

On en transporte aussi de sèches dans cette capitale, de toutes les provinces de France, parce qu'elles sont fort recherchées à Paris, pour l'assaisonnement de plusieurs mets. Nos Cuisiniers, toujours disposés à satisfaire notre sensualité aux dépens de la santé, préparent des morilles de toutes sortes de manières: ils ont imaginé d'en faire cent plats particuliers pour hors - d'oeuvres, ou pour entre - mets: comme morilles en tourtes, en ragoût, à la crême en gras, et en ragoût à la crême en maigre. Qui n'a ouï parler aux gourmands de morilles farcies, de morilles frites, de morilles à l'italienne, de morilles au lard, de pain aux morilles, et de tourtes aux morilles?

Les Romains aussi voluptueux que nous, et beaucoup plus riches, faisaient leurs délices des morilles. Néron appelait ce genre de nourriture un mets des dieux [...]

La morille est un des plus agréables au goût, et des moins dangereux des champignons. On n'a point observé que cet aliment soit sujet à causer des indigestions fâcheuses, encore moins aucun accident qui approchât des effets du poison. Il est seulement très  échauffant, excitant l'appétit vénérien, et disposant efficacement les hommes à le satisfaire. C'est pourquoi il faut les interdire à tous les sujets qu'il est dangereux d'échauffer, et principalement dans les maladies inflammatoires des parties de la génération."

Photo de Jean Luc Rabanel

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