MÂCHE (Valérianacées)

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C'est une plante herbacée, potagère, dont les feuilles sont comestibles en salade.

"Le second service avait pour plat du milieu une sérénissime oie pleine de marrons, une salade de mâche ornée de ronds de betterave rouge, faisait vis-à-vis à des pots de crème" (Balzac, Les petits bourgeois, 1850).

"Il y a foison de termes en France pour désigner la mâche : la blanchette, la clairette, la doucette, l'oreillette, l'oreille de rat, l'oreille de lièvre, la levrette, la salade de poule, la salade de chanoine, la poupée, l'ampoulette, la pomache, la pomette, la grassette et... la poule grasse, qui selon le dictionnaire Littré, désigne la variété cultivée de la mâche.

En réalité, la poule grasse désigne à l'origine le lampsane commun ; le lampsane est une salade sauvage qui ressemble à la mâche: elle est de saveur douce, on la nomme également pour cette raison l'herbe douce. On voit la parenté entre le lapsane et la mâche et la raison de l'emprunt du nom poule grasse. Mais pourquoi donc cette image ou métaphore ? Le lampsane est aussi nommé l'herbe aux mamelles car on lui prête des vertus anti-inflamatoires et cicatrisantes.On avait coutume de déposer une sorte de bouillie faite de feuilles de lampsane et de graisse que l'on appliquait sur le sein enflammé ou blessé: le poult grasse, la bouillie grasse. Cette expression poult grasse aurait été comprise plus tard comme poule grasse.

On remarquera que ces termes font référence, soit à la forme des feuilles (les oreilles) soit à leur couleur claire (clairette... blanchette) soit à leur saveur ( doucette ) qui contraste avec le goût acide ou amer d'autres salades.

Il est fort problable que les expressions salade de chanoine, salade de poule, poupée, ampoulette, pomette, grassette, et poule grasse, se rapportent à la fois à la forme arrondie et dodue de la mâche cultivée ou mâche ronde, et sa tendreté. Elles ont les mêmes connotations que les termes par lesquels les Italiens et les Anglais la nomment : respectivement l'angellino, le petit agneau, et lamb's lettuce, la laitue d'agneau. Encore que les termes Italiens et Anglais, fassent référence au fait que la doucette sauvage est très appréciée par la gent ovine."

(Dictionnaire étymologique et ethnologique des parlers Brionnais, Mario Rossi - Publibook 2004)

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