ENDIVE (Composées)

14 brumaire

Salade du genre de la chicorée, elle se mange crue ou cuite.

chicorée - endive

L'endive blanche de nos marchés, d'après la légende, fut "inventée" tardivement et par hasard: En 1850, Bréziers, jardinier chef de la Société d'horticulture Belge, comme il dissimulait des pieds de chicorée dans un sous-sol obscur (pour payer moins d'impôts sur ses cultures), venant les récupérer quelques semaines plus tard, découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau…l'endive était née !
Il s'agit d'une légende, on peut lire dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert publiée environ 80 ans auparavant:
"Quand on la  (l'endive) sème en été, elle dure l'hiver pourvû qu'on la couvre de terre au commencement de l'automne, après avoir lié auparavant ses feuilles; elle devient alors blanche comme de la neige, agréable au goût, et peut tenir lieu de salade en hiver."

Extrait de cette même Encyclopédie, tome XIV:

"... Ces feuilles ainsi blanchies sont plus tendres et plus agréables au goût que lorsqu'elles sont vertes à cause de la partie acide qui est plus développée avec les sels alcalis et les huiles. Les feuilles vertes sont amères à cause de la grossièreté des molécules salines, et de leur différent mélange avec l'huile et la terre.

Les endives ne sont guère moins connues dans les boutiques d'apothicaires que dans les cuisines, on les y employe vertes et blanchies, surtout les feuilles, rarement les graines et presque jamais les racines. Toutes les endives sont refraîchissantes, détersives et apéritives, en vertu de leurs sels nitreux, ammonical, subtil, délayé dans beaucoup de flegme. Elles rafraîchissent encore en emportant les humeurs retenues dans les viscères; elles amollissent et détachent la bile visqueuse, elles divisent la sérosité gluante ou la pituite épaissie. Elles sont donc utiles dans la jaunisse, dans les fièvres ardentes et bileuses, dans les obstructions du foie, dans toutes les inflammations et les hémorrhagies, en un mot, ses vertus sont les mêmes que celles de la chicorée. On les joint commodément aux feuilles de bourrache, de buglose, de laitue, de pourpier, de pimprenelle, d'aigremoine, de scolopendre, de fumeterre. Enfin, la graine d'endive est mise au nombre des quatre petites semences froides, et encore dans les émulsions, au défaut des autres graines."

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