CHERVIS (Ombellifères)

(16 brumaire)

Plante dont la racine comestible (de couleur blanche et couverte d'une pellicule roussâtre), est de saveur douce sucrée et aromatique.

Le chervis se cultive en France au XIème siècle et pendant tout le Bas Moyen-Age (le Chervis est cité par Rabelais dans Pantagruel ). Le Cuisinier français de La Varenne en 1651 dit qu'on le sert sur les meilleures tables. Mais, pour La nouvelle maison rustique (an XII): "le goût sucré et doux jusqu'à la fadeur de cette racine lui procure peu de partisans"

Extrait de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert:

"La racine de chervi est très douce et par conséquent très alimenteuse. On en fait un usage fort commun à titre d'aliment; on la sert sur les meilleures tables, apprêtée de diverses façon. Cette racine passe à juste titre pour fort saine.

Bocrhaave la recommande dans les crachements et les pissements de sang, et dans les maladies de poitrine qui menacent de la phtisie, dans la strangurie, le tenesme, la dyssenterie et la diarrhée: il conseille ses racines dans ces cas, cuites dans le lait, dans le petit-lait, dans le bouillon de viande, et il les fait entrer dans tous les aliments de ces malades.

Les racines de chervi ont passé encore pour apéritives, diurétiques, vulnéraires, excitant la semence, donnant de l'appétit, mais en général on ne se sert presque pas de ces racines comme médicament.

La racine de chervi est une de celles dont M. Margrass a retiré un beau sucre blanc, peu inférieur à celui des cannes à sucre."

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