COCHON

5 frimaire




Extrait de: La nouvelle maison rustique, an XII

“Le cochon est un animal sale, gourmand, et qui fait du dégât partout où il passe, cependant c’est un de ceux qui font le plus de profit, parce qu’une truie porte deux fois l’année, et donne à chaque fois depuis dix jusqu’à quinze cochons. Le cochon réussit dans tous les pays, et il est d’un très grand usage.
Sa chair est agréable et nourrissante. On la mange fraîche et salée, la salée est plus saine. La chair des truies n’est pas d’un goût si agréable que celle du cochon. La chair, la graisse ou le lard, les langues de cochon, soit fumées ou fourrées, ses pieds, ses intestins, ses viscères et ses autres parties, sont toutes en usage parmi les aliments. La panne, le vieux lard, la fiente et le fiel du cochon, ont tous des propriétés particulières. C’est principalement dans le temps de la Saint - Martin (vers le milieu de brumaire) qu’on vend les porcs, ou qu’on les tue pour sa provision: on en fait du petit salé, du lard, des jambons, du boudin, des saucisses, des andouilles, etc. On en fait encore du saindoux, du vieux oing. Les soies de cochon ont aussi leur usage: on en fait de gros pinceaux, des vergettes et des brosses: elles servent aux cordonniers, aux bourreliers, et même aux lapidaires pour polir les diamants....

Le porcher qui en aura soin et qui les conduira, sera jeune, matineux, alerte et robuste, pour les mener de bonne heure aux champs, et empêcher qu’ils ne fassent  du dégât à force de fouiller, surtout dans les jardins et près des haies et des murs. Il veillera après les truies qui doivent cochonner, tant pour les secourir, que pour empêcher que les verrats ne blessent les mères et les petits, et que les mères ne mangent leur arrière-faix. Il doit aussi être actif, modéré et industrieux pour bien gouverner ce bétail si indocile et si gourmand....

Les cochons sont si gourmands, qu’outre leur pâture, il faut encore leur donner quelque chose au retour des champs, principalement l’hiver. On leur fait chauffer des lavures d’écuelles ou le petit lait des fromages, ou bien on leur donne des fruits, des légumes ou des herbes, et du son dans un peu d’eau tiède; cela les attire tous ensemble au gîte et leur fait bon corps, on peut leur en donner autant le matin.”




Extrait de : Encyclopédie Diderot et d’Alembert :

«Quand le cochon est engraissé, ce qui ne demande guère que deux mois au plus, on le tue ; on le grille à un feu de paille ; on le racle, on enlève toutes les parties du dedans, et on sale le reste. Le saloir est une espèce de cuve oblongue et basse, avec un couvercle : on lave cette cuve avec de l'eau chaude, où l'on a mis bouillir du thym, de la lavande, du laurier, etc. puis on l'enfume avec des noix muscades ; on couvre le fond de sel : on prend un morceau de cochon, on le trempe dans l'eau, on l'essuie, on le pose sur la couche de sel ; on fait un second lit de sel et un second lit de cochon, et ainsi de suite, stratum super stratum ; on finit par un lit de sel. Il faut environ une livre de sel pour chaque vingt livres de viande ; on y ajoute un peu de girofle concassé ; on ferme le saloir. On laisse le cochon dans cet état environ un mois ; alors on peut l'ouvrir et manger du porc salé : pour cela on le trempe dans l'eau bouillante, on l'expose à l'air, et on l'emploie comme on veut.

Il y a d'autres manières de saler le porc, mais elles reviennent toutes à celles-ci. Le cochon est particulièrement sujet à la ladrerie : on s'aperçoit de cette maladie à des ulcères qu'on lui remarque à la langue et au palais, à des grains dont sa chair est parsemée, etc. Voyez BOUCHER. Il n'est pas exempt pour cela des autres maladies des bestiaux.

La chair fraiche du cochon, sa chair salée ou fumée mangée en petite quantité, aident la digestion ; en grande quantité, elle se digère difficilement. Le bouillon de porc-frais peut arrêter le vomissement : le vieux lard fondu déterge et consolide les plaies : la panne est émolliente, anodyne, et résolutive : on attribue au fiel la propriété de déterger les ulcères des oreilles, et de faire croitre les cheveux ; à la fiente, celle de résoudre, de guérir la gale, d'arrêter le saignement de nez, prise en poudre, et de soulager dans l'esquinancie appliquée en cataplasme : la graisse lavée et préparée entre dans quelques emplâtres, et dans un grand nombre d'onguents ; c'est la base des pommades.»



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